Zuccherare in modo naturale

Miele, melassa, sciroppo d'acero, ma anche stevia: dalle foglie di questa pianta sudamericana nasce un nuovo dolcificante totalmente naturale.

Da pochi mesi è disponibile in Italia un nuovo dolcificante naturale ricavato dalla stevia, pianta originaria dell'America del Sud. Il primo a utilizzarla come dolcificante fu il botanico Antonio Bertoni nel 1889, che successivamente la denominò Stevia Rebaudiana in onore del chimico paraguaiano, il dottor Rebaudi, che per primo estrasse il dolcificante dalle sue foglie. 

Utilizzata da millenni dagli indiani Guaranì del Paraguay che ne conoscevano le proprietà dolcificanti, la stevia viene consumata da 30 anni anche in Giappone e da molti anni anche negli Stati Uniti, dove è nota per la sua dolcezza. 

Oltre a essere utilizzata come edulcorante da tavola, la stevia è usata a livello mondiale anche per addolcire molti prodotti alimentari a ridotto contenuto calorico, tra cui bevande analcoliche, succhi di frutta, yogurt e condimenti per insalata. I dolcificanti a base di stevia sono già stati approvati per l'uso in altri mercati tra cui quello degli USA, oltre a Francia, Svizzera, Giappone, Cina e Australia.Il nuovo dolcificante contiene una sostanza la Rebaudioside-A (Reb A) dal gusto dolce, ma priva di calorie, estratta dalle foglie di stevia attraverso un processo di infusione (simile a quello del tè, purificata, disidratata e ridotta in polvere. Gli steviosidi tra i quali la Reb A sono stati oggetto di numerosi studi scientifici che ne hanno dimostrato la totale sicurezza. 

La Reb A pura al 97% ha un potere dolcificante 300 volte superiore a quello dello zucchero, ma non viene assimilata dall'organismo, non apporta calorie se ingerita e viene eliminata naturalmente. Può essere consumata da tutti, dalle donne in gravidanza o in allattamento e dai bambini.Tra le altre sostanze naturali in grado di dolcificare i cibi, quella più conosciuta e universalmente utilizzata, a tutte le età, è il miele. È più digeribile rispetto ad altri zuccheri e fornisce energia subito disponibile. A parità di peso, ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero chimico e un minor apporto di calorie. In più contiene proteine, vitamine e sali minerali. 

Lo sciroppo d'acero invece è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell'acero da zucchero e dell'acero nero. Ha un alto contenuto di sali minerali, è molto nutriente e ha proprietà depurative ed energizzanti.

Lo zucchero di canna si trova per lo più nei negozi specializzati di alimentazione etnica o biologica, sotto forma di pezzi di canna da zucchero parzialmente disidratati. Può essere consumato masticandolo a pezzi o sciogliendo nelle bevande il contenuto cristallino dei rametti. 

A livello nutrizionale non è molto diverso dagli altri zuccheri, ma ha il vantaggio di essere un prodotto 100% naturale, che non ha subito manipolazione tecnologica. 

La melassa, infine, si ottiene dalla cristallizzazione dello zucchero. L'aspetto è molto simile a quello del miele ed è anche spalmabile, ma dà il meglio di sé nella preparazione dei dolci. Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno rispetto al saccarosio e ha una discreto contenuto di sali minerali (calcio, magnesio e ferro) e tracce di vitamine del gruppo B.